IL CUMINO:
Il cumino e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Ombrellifere ed originaria del Mediterraneo orientale e dell'Africa del nord.
L'aroma del cumino e' intenso, pepato e leggermente amaro; per il suo gusto spiccato va usato in piccole quantita' per evitare di alterare il sapore di base dei piatti. Si puo' trovare intero o in polvere, ma e' preferibile acquistarlo intero per poi macinarlo prima del suo utilizzo, perche' il suo aroma tende a perdere facilmente la sua fragranza (che puo' essere maggiormente esaltata con una leggera tostatura in padella senza condimento).Rappresenta un ingrediente fondamentale per la cucina nord Africana (ad esempio nel "cuscus" e nel "kebab"), del medio Oriente e dell'India (nei famosi "curries"); non troppo diffuso nella cucina mediterranea, e' invece molto apprezzato nel nord Europa, specie in Germania, Olanda e Inghilterra. Viene utilizzato nelle marinate di carne bianca e in quelle rosse da cuocere alla brace; i germogli freschi vengono invece usati per insaporire zuppe, minestroni, minestre e risotti. Nel nord Europa il cumino si utilizza per la preparazione di dolci, pani e liquori (come il tipico "Kummel").
Tra le sue proprieta' terapeutiche, spicca quella stomachica: stimola infatti l'appetito ed e' utile nei problemi digestivi.
I chiodi di garofano non sono altro che i boccioli di una pianta arborea sempreverde (l'Eugenia caryophyllata) originaria delle isole Mollucche (nell'Indonesia Orientale).I chiodi di garofano hanno un aroma dolce, caldo e persistente, fortemente pungente. All'acquisto, devono avere un aspetto pieno e non raggrinzito; se si incidono leggermente devono emettere dell'olio essenziale, che e' quello che ne caratterizza il gusto. Generalmente vengono utilizzati interi, ma si possono trovare anche in polvere: nel caso li vogliate macinare da soli prima dell'uso, ricordate di usare assolutamente un macinino che non contenga parti in plastica, perche' l'olio in essi contenuto lo macchierebbe indelebilmente! Si conservano in recipienti ermetici, al riparo dalla luce e dall'umidita'.In cucina vengono usati in pasticceria (dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti), per aromatizzare il vin brule', nelle preparazioni a base di carne a lunga cottura (come gli stufati), in alcune salse (una cipolla "steccata" con questa spezia, ad esempio, conferisce un gusto particolare ai ragu' e ai brasati), nelle marinate e nelle conserve (si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline e carote sott'olio o sott'aceto); rappresentano anche uno degli ingredienti del curry e del "garam masala" (una miscela di spezie largamente usata in Oriente). L'importante e', come per tutte le spezie, non esagerare con le dosi: uno o due chiodi di garofano sono sufficienti per dare l'aroma al piatto senza alterarne il sapore di base.
IL CURRY
Il masala, noto in occidente con il nome curry, è una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio.
A seconda della formulazione si avrà un curry "mild" ovvero mediamente piccante, o "sweet" ovvero molto piccante, contrariamente a quanto il termine (sweet, dolce) potrebbe far pensare.
La formulazione classica del curry comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino
La parola curry è europea e deriva dal nome tamil "cari", che significa salsa o zuppa. Gli inglesi arrivati in India hanno acquisito questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato: così è nato il curry.Nella cucina indiana, infatti, l'equivalente europeo del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine masala
